“大家好,我是xuanweishu,春季到了,我来挑战一下著名的刀鱼馄饨……”
“大家好,我是xuanweishu,好几年没回法国老家,下个月终于安排上,我想把自己在中国各地品尝到的美食,做成创意融合菜,让爸妈感受一下我这个煮饭人的爱……”
如果你是个吃货,如果你热衷观摩互联网上美食达人的视频,那么也许对以上的开场白会感到熟悉,作为一个热爱中餐的法餐大厨,戴广坦在一众美食博主中是个特殊的存在。他既能正经八百地端出一盘正宗的黑松露鹅肝,也能匠心独运地摆出一桌添加了中餐特色的牛油果酱四吃,又能三下五除二烧出一桌中餐家常菜——他的美食分享总能给人带来惊喜。
上海是他的现居地,美食博主、创意菜开发者是他的身份和职业,中餐是他舍弃不掉的爱好,他就是法国人戴广坦。但谁能想到,他此前学习的专业跟烹饪毫无相关呢?
![法国大厨广坦的老婆(1)](/img/20240727/24061317565596965_1_1100_734.webp)
戴广坦
“中国最吸引我的特质是丰富”
戴广坦与中国的缘分,还要从一场彻底的“冒险”说起。2002年,他前往北京学习工商管理。这是源于所报名学校的一次出国机会,他在众多国家中选择了中国。至于原因,虽然当时对中国毫无了解,但用他的话来说,“中国这么大,人口这么多,肯定值得去了解和体验”。
至于弃商从“厨”,那是因为在北京学习的3年间,他学习了一些中国菜,确定自己对工商管理不感兴趣,烹饪才是他最想做的。对于大多数人来说,改变专业并不是一个容易做出的决定。从工商管理转换到烹饪,戴广坦也经历了一番心理挣扎,但最终还是遵从了自己的内心。他坦言自己享受做菜的过程,到中国以后开始学习中餐,进而发现自己在这方面的兴趣,所以索性决定,“那就改变吧”。“改变的成本总比40岁时还在做自己不喜欢的工作要小。”他说。
戴广坦花费3年时间返回法国学习烹饪,并且一直等待前往中国发展的机会。终于在2010年借上海世博会的契机,受法国烹饪母校之邀再度前往中国,主理法餐厅,之后又创办自己的餐饮研发咨询公司,开拓新的美食疆域。戴广坦现在已经定居在上海,主要业务是帮各种各样的品牌和餐厅做创意菜开发,并且在3年前开始涉及社交媒体,在各个平台分享做菜视频,其中有法餐也有中餐,收获了大量粉丝。
随着中国与法国、欧洲交流的增多,前往中国工作、生活甚至定居的法国人、欧洲人越来越多。据戴广坦了解,这些人大多是被中国的工作机会、经济发展以及高科技产业所吸引。但是对于戴广坦来说,中国最吸引他的一个特质就是“丰富”二字。
“刚来时还不太了解,但是现在不一样了,现在对我来说最重要的是,中国是一个非常丰富的国家,从北方到南方,从西部到东部,有很多不一样的文化,不一样的气候,不一样的风景……拿欧洲作为例子,从西班牙到挪威,从俄罗斯到法国的差异很大,我觉得如此大的差异可以在一个国家内找到,是很难的,也很有意思。”戴广坦坦言,他有时甚至会有种总也探索不完的感觉,“对我来说是很珍惜的一个环境。”
![法国大厨广坦的老婆(2)](/img/20240727/24061317565596965_2_550_733.webp)
戴广坦与爱犬。
中西融合“正宗”是历经时间考验的创新
戴广坦的太太是位上海人,在谈到和太太之间的文化差异时,戴广坦笑言“她已经赢了”。他举例说,两人在家90%的时间都是吃中餐。但是因为他也很喜欢中餐,所以不介意。如果两人出去,戴广坦的太太也很乐意陪他去品尝各种各样的异国美食。戴广坦表示,太太是个比较开放的人,而他自己因为在中国已经生活了很长时间,文化上已经受到了一些影响,所以两人之间并没有为此感到苦恼。就像他觉得上海是一座十分包罗万象的城市,既保留了自己的韵味,又敞开怀抱接纳其他的文化。
中西结合,这已经成为戴广坦身上的一个标签。在烹饪上,戴广坦有时会热衷开发一些融合菜式,比如糖醋小排里面放一些巧克力,炖牛肉的时候放一点咖啡。不仅如此,他在做西餐时也会融合一些中餐的创意在里面,比如在法式鹅肝里放一些梅干菜。
对于“正宗”这一餐饮行业中经常被提及的概念,戴广坦有着自己的见解。“其实没有不正宗这个概念,餐饮是一直在变化的,我们现在的本帮菜和50年、200年前的本帮菜是完全不一样的。所以餐饮完全不是一个固定的事情,也不是因为100年前红烧肉是这样烧,现在也只能这样烧。我们现在很幸运,因为我们能接触的事物比100年前的人要多,那就抓住这个机会,改善我们设计的方式。”
“几百年前的四川没有辣椒,现在你说正宗的四川味道到底是怎么样的?我们西方本来是没有番茄的,我们的番茄酱等很多东西一直在变,你说哪个是正宗,哪个是不正宗?”
“所以我觉得不要限制自己,什么东西都要去试,然后可能99%会被淘汰,但是剩下的1%那就会变成下一个正宗。”
中国人对法餐越来越了解
中国和欧洲已经签署了《地理标志保护协议》,现在在中国能买到更加正宗的西餐食材,比如法国的孔泰奶酪和香槟等。戴广坦也切实感觉到,在中国,能够吃到的法餐和西餐越来越正宗。
他回忆道,2010年在中国开法餐厅时,如果要做正宗的高级法餐,有很多原料是买不到的,这影响了法餐的品质,但现在基本都可以买到了。戴广坦认为自己赶上了一个好时期,可以让大家品尝和了解真正的法餐。
对于法餐和法餐文化在中国的传播,戴广坦表示,大家对法餐刚开始的印象可能是高级、摆盘漂亮,甚至超过了味道的重要性。他对此感到有些遗憾。“有一段时间觉得,一盘一般般的菜,不是上面摆几多花,就叫做法餐了,那不是法餐。”但现在这一阶段已经结束,中国人对于法餐已经越来越了解。
目前在中国,有不少的法餐厅是由中国主厨操刀,这让戴广坦觉得是个很好的趋势。因为相比法国人,中国人更加容易接触本地的一些好食材。“我觉得这是很有意义的一件事情,全部用进口原料做一个很正宗的法餐,现在已经可以做得到,但是我觉得下一步就是用本地的一些好的食材来做这些事情,是更有意义的。”
在海外推广中餐需要一个实践的过程
出于喜爱,戴广坦本人也致力于中餐在海外的推广。“正宗”是海外中餐被人诟病最多的问题之一,戴广坦认为,这需要一个实践的过程。
他有一件一直希望做的事情,就是在海外的社交平台上分享他本人学习中餐的过程,比如他经常在家会做哪些中餐。他认为,自己作为一个外国人,会有一些不同的看法,更容易让海外观众产生同感。
烹饪方式、食材、搭配,戴广坦认为中餐中的很多东西是值得西餐学习的。“现在在中国,有一些用中国原料做的西餐,那么在法国,为什么不能把中餐元素放到法餐里呢?我觉得这些都是很有意义的事情。”戴广坦举例说,他此前看到一个法国的烘焙大师,在做巧克力慕斯的时候放入了四川的花椒,最终给客人带来了不一样的体验。
“特别是在高级餐厅,厨师一直在寻找一些新的原料、新的食材、新的搭配。我觉得需要一个方式,就是做‘the bridge in between’。”