炳胜诞生于1996年，原本是一家再普通不过的海鲜大排档，经过多年用心的经营，赢得了不少顾客的认同，生意日渐红火，成为了广州人心中当之无愧的粤菜代表。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="2342" data-rawheight="811" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="2342" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-0d26dfe70c35bcd944ade76b9623bc28_r.jpg" data-actualsrc="https://pic1.zhimg.com/v2-0d26dfe70c35bcd944ade76b9623bc28_b.jpg" data-original-token="v2-0d26dfe70c35bcd944ade76b9623bc28">2018年，在广州米其林指南发布会中，炳胜旗下的“炳胜公馆”、“炳胜私厨”荣获“米其林一星”；“炳胜品味（海印总店）”、“禅意茶素”荣获“米其林餐盘奖”。接下去的2019年、2020年，炳胜餐厅继续“霸榜”米其林获奖名单。不仅是广州人，许多外地到广州的食客也将炳胜作为“必吃”餐厅，高峰期甚至愿意排队一个小时以上，只为品尝到广式米其林的美味。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="545" data-rawheight="300" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="545" data-original="https://pic2.zhimg.com/v2-635aa5fc12863b9d2f19c090c3f86221_r.jpg" data-actualsrc="https://pic2.zhimg.com/v2-635aa5fc12863b9d2f19c090c3f86221_b.jpg" data-original-token="v2-635aa5fc12863b9d2f19c090c3f86221">
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="2896" data-rawheight="1944" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="2896" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-c91331ef6a275cf95b6ac23a2dde24df_r.jpg" data-actualsrc="https://pic4.zhimg.com/v2-c91331ef6a275cf95b6ac23a2dde24df_b.jpg" data-original-token="v2-c91331ef6a275cf95b6ac23a2dde24df">蝉联三届的米其林黑珍珠餐厅——炳胜品味，其点单率最高的招牌菜，是秘制黑叉烧和脆皮叉烧。名厨之家小编请教了曾在炳胜餐厅担任主厨的王健雄大师，探寻这两道旺菜的奥秘。
秘制黑叉烧
叉烧，可以说是老广们饮食习惯的一个代表。传统的粤式叉烧一般为蜜汁叉烧，因其是将猪肉和叉子放在火上烧熟而成，故名“叉烧”。同时，也因为蜜汁叉烧的卖相色泽红红的、亮亮的，感觉特别喜庆，所以几乎成为大小宴席必食的烧腊菜式，也成为了老广们的饮食习惯。
“秘制黑叉烧”是对传统蜜汁叉烧的做法进行不断的改良及创新，经过不断尝试研发而成的招牌旺菜。其口感肥而不腻、鲜嫩爽口、颇具特色，在广州（国际）美食节名菜名点评比中获得过“特金奖”殊荣。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="640" data-rawheight="423" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="640" data-original="https://pic2.zhimg.com/v2-b3dfcee500b4f63c466ca85278efe235_r.jpg" data-actualsrc="https://pic2.zhimg.com/v2-b3dfcee500b4f63c466ca85278efe235_b.jpg" data-original-token="v2-b3dfcee500b4f63c466ca85278efe235">王健雄大师说，不同于传统叉烧，“秘制黑叉烧”的表皮是黑色的，是在传统基础上，进行的口味升级。它的选料十分考究，选用两百斤以上的土猪，取其腹部五花腩作为原材料。然而黑叉烧独特的口感，则要归功于它复杂的烤制方法，最高温度达到700摄氏度。传统的叉烧汁，很难经受高温的洗礼，容易产生焦糊味，而“秘制黑叉烧”则通过秘制酱汁和烧制手法解决了这个问题。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="640" data-rawheight="360" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="640" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-371dab41163e5eb32f33e84696de6434_r.jpg" data-actualsrc="https://pic1.zhimg.com/v2-371dab41163e5eb32f33e84696de6434_b.jpg" data-original-token="v2-371dab41163e5eb32f33e84696de6434">制作秘制黑叉烧的关键，在于选用三种以上的顶级国外豉油并配以香料进行调配，使得汁酱味醇香弥，并且在制作时将炉头开到最旺，继而对其进行特殊的翻动操作，使汁酱充分入味。所以，对秘制酱汁和烧制手法感兴趣的朋友，可以咨询王大师，获得更详细的指导。
秘制脆皮叉烧
秘制脆皮叉烧是炳胜餐厅的另一道招牌旺菜，脆皮叉烧金黄的外衣内，包裹着嫩白的三层花腩，入口时外焦里嫩，食客好评不断，它经常跟黑叉烧拼盘搭配，满足食客同时吃到两种口味叉烧的需求。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="640" data-rawheight="360" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="640" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-68d5d4bb1dadc7776d3d6f6dd5c1e41b_r.jpg" data-actualsrc="https://pic4.zhimg.com/v2-68d5d4bb1dadc7776d3d6f6dd5c1e41b_b.jpg" data-original-token="v2-68d5d4bb1dadc7776d3d6f6dd5c1e41b">据王大师介绍，炳胜秘制脆皮叉烧口感更加特别，它的表皮是脆的，色泽金黄，入口即化，之所以拥有这样的口感，秘诀在于选料和制作方法。这道菜选用的是三成瘦四成肥猪肉，挑选非常严格。
一只50公斤的猪，可以用来制作脆皮叉烧的肉不过1.5-2.5公斤，因为挑选极为严格，全是来自五花腩中的三层花腩，一层瘦一层肥，而且必须有“小突起”部位，以便于后续制作过程中的上色及入味。其次，在制作上，以糖浆代替面包糠，原条上炉，烧至金黄，外脆内嫩，入口即化，口感层次丰富而明显，颠覆传统蜜汁叉烧或卤水叉烧的口味。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="630" data-rawheight="420" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="630" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-ca08a22953f19a5de16d00fd7f4e704f_r.jpg" data-actualsrc="https://pic4.zhimg.com/v2-ca08a22953f19a5de16d00fd7f4e704f_b.jpg" data-original-token="v2-ca08a22953f19a5de16d00fd7f4e704f">想制作出米其林标准的黑叉烧和脆皮叉烧，需要掌握的细节非常之多。无论是配方与制作、商用叉烧的尺寸与选用的部位，还是叉烧酱的调制、烤制时间和温度的控制，方方面面，王大师在多年的烧腊制作中，经过反复实践和改良之后，都总结了精髓。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="640" data-rawheight="425" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="640" data-original="https://pic4.zhimg.com/v2-650d2916337429f71ee0607d95349ec7_r.jpg" data-actualsrc="https://pic4.zhimg.com/v2-650d2916337429f71ee0607d95349ec7_b.jpg" data-original-token="v2-650d2916337429f71ee0607d95349ec7">除了招牌叉烧，炳胜还有其他收获食客好评的热销菜，同时也是王大师的拿手好菜，比如和味猪手和冷水猪肚。和味猪手色泽光亮，爽口入味，Q弹而不肥腻；冷水猪肚则处理得非常干净，软嫩程度恰到好处，配上特调的酱油，别有一番风味。
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="560" data-rawheight="700" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="560" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-b383c3b2f2f9e73ec15dc85c2c45a9c4_r.jpg" data-actualsrc="https://pic1.zhimg.com/v2-b383c3b2f2f9e73ec15dc85c2c45a9c4_b.jpg" data-original-token="v2-b383c3b2f2f9e73ec15dc85c2c45a9c4">
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="1242" data-rawheight="926" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="1242" data-original="https://pic3.zhimg.com/v2-1daf89e5ba18839927a966951556781a_r.jpg" data-actualsrc="https://pic3.zhimg.com/v2-1daf89e5ba18839927a966951556781a_b.jpg" data-original-token="v2-1daf89e5ba18839927a966951556781a">近日，王大师在名厨之家的邀请下入驻了菜品教学板块，成为名店旺菜传授人。如果你在烧腊制作的时候对方法步骤有迷惑，或者有意愿开烧腊餐厅、粤菜餐厅，想研制和推出更具市场竞争力的高标准菜品，都可以上名厨之家APP向王大师请教。如果有心学习，米其林餐厅的旺菜奥秘，你也可以掌握！
" data-caption="" data-size="normal" data-rawwidth="900" data-rawheight="207" class="origin_image zh-lightbox-thumb lazy" width="900" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-e138834ce593ef2fa7518ab5091d106c_r.jpg" data-actualsrc="https://pic1.zhimg.com/v2-e138834ce593ef2fa7518ab5091d106c_b.jpg" data-original-token="v2-e138834ce593ef2fa7518ab5091d106c">